Flexitarian กับคุณค่าทางโภชนาการจาก plant-based protein
เรียบเรียงโดย : ดร. ยุวเรศ มะลิลา ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า “Flexitarian” หรือ การกินมังสวิรัติแบบยืดหยุ่น เป็นเทรนด์ ที่กำลังมาแรง กลายเป็นกลุ่มตลาดที่น่าจับตามอง และมีโอกาสเติบโตสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร ผู้บริโภคกลุ่มนี้เน้นรับประทานอาหารจากพืชเป็นหลัก กินเนื้อสัตว์ให้น้อยที่สุด แต่รับผลิตภัณฑ์จากสัตว์ได้เพื่อให้ได้รับสารอาหารอย่างสมดุล จากเทรนด์นี้เอง ทำให้ผลิตภัณฑ์กลุ่ม plant-based protein เติบโดขึ้นมากภายในเวลาไม่กี่ปี ผลิตภัณฑ์ที่ฮิตติดตลาด ผ่านการวิจัยและพัฒนาจนได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง มาดูในมุมวิชาการกันบ้าง นักวิจัยจาก University of Padova (อิตาลี) ตีพิมพ์ผลงานวิจัยใน Scientific Reports เมื่อมกราคม 2564 เปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการในแง่ของปริมาณสารอาหารระหว่างผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์จากเนื้อ (MBB) 4 ยี่ห้อ และเบอร์เกอร์จากพืช (PBB) 3 ยี่ห้อ พบว่า เบอร์เกอร์ทั้งสองชนิดมีปริมาณโปรตีนและไขมันไม่แตกต่างกัน PBB มีแร่ธาตุสำคัญ คือ โพแทสเซียม ซัลเฟอร์ ฟอสฟอรัส แมงกานีส แคลเซียม เหล็ก ทองแดง แมงกานีส และโครเมียม สูงกว่า MBB แต่ถ้าดูไปถึงชนิดและปริมาณของกรดอะมิโนซึ่งเป็นหน่วยย่อยของโปรตีน พบว่า PBB มีเมไธโอนีน (methionine) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนจำเป็น ต่ำกว่า MBB ถึง 21 เท่า ถ้าดูชนิดของกรดไขมันใน PBB พบว่าเบอร์เกอร์ PBB มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (polyunsaturated fatty acids, […]
